Улюблений гуляш, особливо з яловичини, іноді перетворюється на справжній виклик. М’ясо може вийти сухим, жорстким, наче гумове, і це означає, що щось пішло не так. Навіть найкраще м’ясо можна зіпсувати, якщо підійти до справи неправильно.
Щоб гуляш був ніжним і соковитим, важливо знати деякі секрети його приготування. І, на щастя, це зовсім нескладно!
Сьогодні обговоримо ті помилки, які багато господинь приймають за правила, і розвіємо ці міфи разом…
Обираємо м’ясо для гуляшу. Я рекомендую зупинитися на лопатковій або шийній частині. Саме таке м’ясо я завжди обираю, і воно завжди виходить м’яким, соковитим та буквально тане в роті, не потребуючи тривалого жування.
Оптимально використовувати свіже м’ясо, але якщо у вас заморожене, його слід правильно розморозити. Не використовуйте мікрохвильову піч, гарячу воду чи кімнатну температуру. Розморожуйте повільно, найкраще залишивши його в холодильнику на нижній полиці, щоб зберегти всі соки.
Деякі господині вважають, що чим менший шматочок, тим швидше він приготується і залишиться соковитим. Це велика помилка…
Щоб зберегти соковитість, ріжте м’ясо великими шматками, поперек волокон. Ідеальний розмір – як волоський горіх. Якщо хочете трохи менше – це допускається, але не перестарайтеся. Ключове завдання – знайти “золоту середину”.
Після нарізання треба швидко обсмажити м’ясо на сильному вогні з невеликою кількістю олії, лише змастивши сковороду. На цьому етапі сіль не додавайте. М’ясо не повинно тушкуватися, особливо під кришкою – це ще одне хибне уявлення. Якщо у вас багато м’яса, обсмажуйте порціями до золотистої корочки, слідкуйте, щоб воно не пригоріло, але й часто перевертати не варто.
Коли м’ясо обсмажене до рум’яної скоринки, негайно залийте його киплячою водою. Вода не повинна повністю покривати шматки м’яса, вони повинні місцями виглядати. Гуляш слід готувати на мінімальному вогні, щоб він лише злегка побулькував.
Що можна додати? Додавайте улюблені спеції на свій смак: лавровий лист, сушену зелень, чорний мелений перець, часник, мариновані огірки, томатну пасту (або свіжі томати), аджику, сметану чи вершки і, звісно, сіль. Так, саме на цьому етапі сіль зробить м’ясо ще соковитішим та смачнішим. Готуйте на невеликому вогні під нещільною кришкою.
Тут ви самі вирішуєте, тушкувати м’ясо у воді, а потім загустити в кінці, чи відразу готувати в густому соусі. Вважається, що в соусі м’ясо краще зберігає рідину і виходить ще соковитішим.
Приготування загусника. На сухій сковороді обсмажте борошно, постійно помішуючи, до кремового відтінку. Це додасть особливого аромату. Дайте йому трохи охолонути, потім влийте воду і перемішайте віночком до зникнення грудочок. Додавайте поволі в каструлю, де готується гуляш. Регулюйте густоту соусу самостійно, додаючи гарячу воду або бульйон.
Ось такі таємниці приготування ідеального гуляшу. Смачного!